En la vida cotidiana la palabra contradicción hace referencia a una incompatibilidad entre dos frases. “Este vino me gusta” y “Detesto este vino” sería una contradicción en este sentido. No obstante, en la filosofía —y con ello también en nuestra disciplina favorita, la gastrosofía— la cuestión es algo más complicada.
Para el filosofo alemán Georg W. F. Hegel (1770-1831) la palabra significaba mucho más. Desde la dialéctica hegeliana el concepto de contradicción hace referencia a una tensión entre dos elementos, muchas veces polos opuestos. Pero a diferencia de la vida cotidiana, en filosofía esta tensión no se deja resolver fácilmente, por ejemplo, tomando parte por uno de los dos lados. Más bien estaríamos ante dos elementos que ocurren al mismo tiempo. Por ejemplo, por un lado, detesto algo, pero, por el otro, me gusta.
¿Cómo es esto posible? O me gusta o lo detesto, ¿no?
Pues no. Siguiendo en el mundo del vino, la mayoría de nosotros diría que el orín de gato tiene un olor muy fuerte, incluso asqueroso, que por nada en el mundo queremos en nuestra alimentación. Ahora bien, en los vinos de uva sauvignon blanc, muchas veces hay un ligero aroma a orín de gato, y en absoluto se considera un defecto. No solo a los amantes de los felinos les produce alegría si reconocen este olor. Pues esta contradicción entre “me gusta” y “no me gusta” crea una tensión que muchos consumidores encuentran interesante. Podríamos decir que un buen vino vive de tensiones e incluso de contradicciones.
Las contradicciones, en sentido hegeliano, son tensiones productivas, impulsan un proceso, empujan hacia el progreso. Un buen vino en tensión nos impulsa a explorarlo más, a tomar otro trago, descubrir nuevos matices y observarlo en su evolución.
Pero no solo en la degustación del vino podemos encontrar estas contradicciones productivas. Se puede entender todo el ámbito vitivinícola como una esfera llena de estas tensiones que hacen evolucionar y progresar a todo el sector. En pocos ámbitos sociales hay tanta inseguridad como en el del sector vitivinícola. Los consumidores estamos desbordados de marcas, regiones, uvas para identificar; los productores tienen que tomar decisiones sobre el cultivo, la vinificación y el marketing en situaciones de máxima inseguridad de los mercados, y en máxima incerteza sobre las fuerzas de la naturaleza; y todo tipo de intermediarios, desde la restauración, los comerciantes o las denominaciones de origen están obligados a lidiar con las tensiones y riesgos intentando facilitar prácticas estables que permitan la orientación para los distintos tipos de consumidores.
Si utilizamos ahora al viejo Hegel para entender estas tensiones, no como problemas sino como contradicciones productivas, se nos abre una perspectiva totalmente nueva al sector. Nos ayuda a entender cómo, frente a estas tensiones insalvables, los diferentes agentes sociales desarrollan estrategias de posicionamiento que, en el mejor de los casos, aprovechan de forma creativa las ambivalencias y las convierten en recurso de constante mejora y progreso. Vamos a ver algunas de estas contradicciones y cómo hacen avanzar al sector del vino en su totalidad.
Cada bodega tiene que decidir si quiere apostar por una producción industrial, con calidad estandarizada, al gusto de las masas, o si prefiere una producción más ecológica, más “auténtica”, que refleje la particularidad del terroir y de los altibajos del tiempo de cada año. No hay, de antemano, una estrategia mejor que otra. Ahora bien, en sus comienzos, muchos de los vinos ecológicos eran simplemente infumables, había que echar, gran parte, de idealismo para producir estos vino y para beberlos. No obstante, la tensión entre ambas estrategias hizo avanzar enormemente la producción de los vinos ecológicos. Un buen vino ecológico hoy en día se produce con gran conocimiento tecnológico y control de calidad. Vino ecológico ya no es sinónimo de desperfectos sino más bien al contrario: puede ser una señal de calidad. Y por otro lado, también las grandes marcas industriales de vino han descubierto el mercado del vino ecológico, y ofrecen hoy en día algunos vinos de producción cercana a la naturaleza. Por su capacidad de producción en masa y su fuerza en el mercado, esto significa que ya no hay que pagar mucho más si uno prefiere tomarse un vino respetuoso con la naturaleza.
Otro ejemplo para una contradicción productiva sería la tensión entre lo local y lo global. El vino, por definición es un producto local. No se puede producir un Rioja en cualquier lugar del mundo. Cada vino se encuentra en estrecha relación con el terreno y la climatología local, particular. Por otro lado, también hay competencia y mercados internacionales que crean una presión hacia los productores locales. Ahora bien, cada productor o región tiene que lidiar ahora con esta “glocalización”, esta localidad y globalidad al mismo tiempo. Por ello, muchas veces se intenta destacar la particularidad de una región para posicionarse en un mercado global. De ahí hemos visto enormes avances en la calidad de vinos de ciertas regiones; y así en su posicionamiento en el mercado global. Hemos visto la recuperación de uvas autóctonas casi olvidadas como punto de distinción, que llaman la atención de consumidores internacionales. Lo local se convierte así en señal de calidad para lo global.
Para los consumidores de a pie, el vino se convierte así —gracias a las contradicciones— en un ámbito infinitamente interesante con una calidad cada vez mayor. Incluso existe una uva que se llama Hegel, en honor a este filósofo del que podemos aprender tanto, incluso sobre el vino. Se trata del cruce de dos uvas rojas con el número de identificación We S 342. Es una rareza que se cultiva prácticamente solo en el valle del Rems cerca de Stuttgart, la ciudad natal de Hegel. Otra contradicción: una uva tan pequeña para un pensador tan grande.
