El Libro Negro de la Gastronomía Francesa (Le Livre noir de la gastronomie française) no es una novedad del mercado, fue editado en 2011 por la editorial Flammarion pero muchas de las cuestiones que en él se comentan siguen ocultas a los ojos de la mayor parte de los ciudadanos. Además, como persona que en algún momento de mi vida he llevado a cabo crítica gastronómica, concretamente de vinos de una forma –más o menos- profesional me llamó mucho la atención conocer una visión crítica sobre el papel de la crítica en Francia.
Dos periodistas, Aymeric Mantoux y Emmanuel Rubín están detrás de esta visión crítica sobre la gastronomía francesa y de la que tal vez podamos extrapolar algunas cuestiones o entender otras que tambiénpueden afectar a la gastronomía española.
Tal y como se advierte en el texto en Francia la gastronomía es un tema del máximo interés, pero, como sería de esperar, son muchos los claroscuros detrás del sector gastronómico: guías gastronómicas corrompidas, subordinación de muchos grandes chefs a la gran industria agroalimentaria, críticos gastronómicos “dirigidos” por la gran distribución, connivencia entre cocineros y políticos, … todo ello en un entorno con una enorme concentración de influencia. Como si estuvieran en una logia masónica, políticos, productores y chefs con estrellas Michelin tienen una única consigna: “siempre más, siempre para las mismas personas”. Obviamente no ha sido fácil para los autores desentrañar parte de esta enrevesada trama ya que, tal y como advierten, la “omertá” en la regla de oro del sector gastronómico.
Ya desde las primeras páginas los autores disparan con bala… véase por ejemplo el siguiente párrafo: “Detrás del rostro risueño, amable, alegre e inofensivo que presenta la gastronomía francesa, hay un rostro menos apetecible donde la calidad no importa y donde el lucro a toda costa es la regla. La gran paradoja de este “art de vivre” es que el mundo entero parece seguir envidiándonos.”
La atención mediática es enorme, aprendices de cocinero en “prime time” (MasterChef), programas en muchas cadenas de televisión sobre los productos que se encuentran en los mercados franceses, reportajes entre bastidores sobre los “estrellados” de la Michelín, … se publican multitud de libros sobre temas gastronómicos, los blogs y las recetas en Internet son numerosísimas, pero todos estos hechos conviven con una realidad preocupante, nunca se había cocinado tan poco en los hogares franceses, apenas 30 minutos diarios en promedio frente a las 3 horas de no hace tanto tiempo. No solo eso, la principal empresa de “restauración” de Francia ni siquiera es francesa, se trata de McDonald’s, el gigante de la comida rápida, para el que Francia es el segundo mercado más grande del mundo
El libro se estructura en 9 capítulos en los que junto con repasos de carácter político, sociológico, económico o histórico, más o menos neutros, se reparte estopa sin mucha contención en referencia a algunos de los colectivos clave en el funcionamiento del sector gastronómico.
El capítulo 1, por ejemplo, Trop cathodiques pour être vrais (Demasiado catódicos para ser cierto) da un buen “repaso” al fenómeno Masterchef y lo que hay tras él. El capítulo examina en profundidad lo que hay detrás del programa y pasa también por otros programas y personajes que trabajan el tema gastronómico. Un análisis que perfectamente podríamos hacer con la versión española del programa donde la parte más amable se refiere a la historia televisiva de los programas de cocina. Interesante también el análisis de dos cadenas temáticas sobre gastronomía, Cuisine TV y Gourmet TV.
Del segundo capítulo se llama My chef is rich… no hace falta traducir el título (que ni siquiera está en francés). El comienzo es clarificador: “Hasta la década de 1970, los herederos de Escoffier todavía estaban en la cocina. Para el público en general, estas personas con delantal blanco aún no eran chefs, sino buenos cocineros. Rara vez aparecía en la sala, nunca frente a la prensa y aún menos intervenían en el debate público. Es en este contexto que cocineros como Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros y Alain Chapel inspiran a dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Millau, la expresión «Nouvelle Cuisine» que será todo un éxito.” Con ello la cocina francesa da el salto mediático. El chef pasa a ser un “creativo” y no un mero “ejecutor”.
El tercer capítulo se llama “El negocio de la comida” (le Food bizz). En palabras de André Daguin que fue en su momento presidente de la patronal del sector: “Los restaurantes gourmet o considerados como tales, es decir con precios por encima de los 60 €, representan solo el 2% del mercado. Un mercado que se puede agrupar en dos: el de gama muy alta y el resto. Hay cincuenta cocineros mediáticos, aquellos de los que estamos hablando puede representar dos o tres mil y de los restantes restaurantes unos 150.000, sin incluir en estas cifras la restauración colectiva”. El papel de las cadenas de restauración es analizado con ojos críticos en este capítulo, su peso creciente, la pérdida del espíritu de la restauración y, sobre todo, la existencia de grandes grupos sobre los que existe un notable desconocimiento a nivel popular.
El capítulo 4 se centra en las “Redes en la cocina” (Réseaux en cuisine) y quiero comenzar mi comentario con la cita de Auguste Escoffier con el que comienza: “Toda innovación aparece como la perversión de una primera perfección.” Personalmente en el análisis de las redes que interconectan a los miembros del sector gastronómico me ha llamado mucho la atención la referencia a los vínculos tradicionales con las logias masónicas.
En el capítulo 5 “Un Cordial desacuerdo” (La mésentente cordiale) se plantea como pese a la comunión de intereses entre los cocineros abundan los recelos, envidias y desacuerdos que, de hecho, dominan las relaciones entre los grandes de la cocina (francesa).
Del capítulo 6 “Un ‘guisote’ muy político” (Une tambouille très politique) una de sus primeras frases me parece de una importancia excepcional: “Desde la Antigüedad, los griegos han utilizado las comidas, o los banquetes, como un signo externo de poder. Para los políticos, la mesa es una herramienta de dominación, así como un rito colectivo de compartición. Nada ha cambiado.”
El capítulo 7 versa sobre los malos de la película, “Michelin, los tiranos de palacio”. A partir de una “anécdota” los autores desarrollan una descarnada revisión de los entresijos del funcionamiento de la Guía Michelin que recomiendo especialmente a aquellos/as que ya miren con sospecha algunos de los reconocimientos que otorga (o la falta de ellos).
Capítulo 8… «Fracasos gastronómicos«. En este caso la historia comienza repasando el papel pionero de la guía Gault Millau y concretamente de Henri Gault y Christian Millau, iniciadores de la crítica gastronómica moderna en Francia. Cómo se repartieron los despojos de su modelo de negocio tras su “retirada” es un análisis digno de ser leído.
El cierre, es de nuevo una descarnada visión sobre el papel de la crítica gastronómica. En su capítulo 9, Almuerzos de prensa se afirma: En promedio, un periodista gastronómico recibe de 2 a 5 invitaciones por día, ya sea para almorzar en un nuevo restaurante, para cenar «con la persona que elijas» en un restaurante con estrellas que acaba de presentar su carta de otoño o para degustar un nuevo champagne… Terminados los reproches hay un apartado mucho más amable y bastante ilustrativa con la historia francesa de la crítica gastronómica.
Un texto muy recomendable, con bastante carnaza y excelentes análisis también.
