Esa mañana lucía en Valencia un luminoso día de invierno, de esos con los que Sorolla se hubiera impresionado, así que Julio decidió tomar café en la calle.
Aunque Ximo Whu nació en Valencia, su familia provenía de la indeterminada provincia de Cantón, cuna culinaria de donde dicen proviene gran parte de la gastronomía China que conocemos y comemos en occidente. Ximo creció impresionado bajo las interminables columnas de botellines almacenados entre las mesas del Tomas 3, por aquel tiempo, un bar de barrio de esos que no pasaran a la historia de la hostelería, cacaolivas y botellines de cerveza, café robusta torrefactado, siempre quemado, del que te lleva al baño si no lo disuelves antes en coñac, sándwiches de jamón york fosforescente con queso fundido plastificado y como es natural habitado por una clientela muy digna y merecedora de todo lo anterior. Ahora Ximo, un muchacho recién llegado a la edad adulta, dirigía el negocio, rebautizado con la declaratoria proposición de “El de Baret de Ximo Whu” Xiiimet como lo había bautizado desde niño la chistosa parroquia del Tomas 3 por el sonido que emitía sorbiendo tallarines al estilo tradicional cantones entre las cajas de cerveza apiladas como columnas de Hércules. Había sido pulido como un diamante por Julio desde su pubertad. A los dieciocho años lo apunto a un curso de Cuina del País Valenciá en el Centro de desarrollo del Turismo de Valencia, fue el primero de muchos que despertaron su vocación por la cocina y la cultura valenciana. Pero sin olvidar su origen oriental. Julio le hablo de la riqueza culinaria de la milenaria cultura China y de como él, encontraba muchos paralelismos en la cocina y el paisaje cantones con Valencia. Lo llevo a los humedales de Sueca y la Albufera a conocer los paisajes del arroz, donde siendo un niño Julio creía ver los decorados de las viejas películas chinas de Kung Fu, también a conocer los mejores restaurantes asiáticos de la ciudad. Ximo Whu ya había leído a Fuster en valenciano, las divagaciones gastronómicas de Lorenzo Millo, a Maquiavelo y el arte de la Guerra de Tzu Sun y se emocionaba con las meravelles de Estellés, mientras sus perplejos progenitores no balbuceaban una sola palabra fuera de su vernácula lengua cantonesa.
Cuando tiro de la barra metálica que abría la puerta de cristal, Julio sonrió al ver un vinilo que decía: “El Baret de Ximo Whu
cuina Chinovalenciana”
-Booon día Julio… cuan de temps sense vore. -Dijo Ximo alzando la voz desde la barra mientras salteaba en la plancha unas alcachofas maceradas en soja.
-Bon día Ximo… por fin te has atrevido a poner el vinilo…-contesto Julio una vez anclado en la barra.
-Ahh, si claro, me va bien seguir tus consejos.
-Pues ahí va otro… Prepárate porque pronto recibirás la visita de algún cínico gastronómico- Pidió un café filtrado al padre de Ximo, que atendía la barra mientras su hijo cocinaba.
-¿Vols dir un crítico…? Hablas en serio, o es otra de esas ironías tuyas.
-Julio leyó en voz alta la pizarra que anunciaba los platos y que estaba junto a la plancha:
-Ensalada de tomate del Perello con capellanet glaseado en salsa de ostras.
-Mandonguillas de bacalao con especias orientales y mayonesa de Lichys.
-Pollo al ast laqueado con all i oli hoisin.
-Ramen de paella con fideos udon de arroz bomba.
-Wok de all i pebre con anguilas maceradas en salsa de soja de primera prensa.
-Salteado de verduras de la huerta Valenciana estilo Zen.
-Titaina del Cabanyal con setas shiitake deshidratadas.
-Con esta carta y el letrerito de la puerta, no lo dudes pronto tendrás algún critico por aquí, es una provocación en toda regla. ¡Se van a dar tortas por descubrirte! Te recomiendo que te busques un ayudante.
– ¿Y son muy cínicos? -pregunto Ximo un poco turbado
– ¿Quién los críticos? No te preocupes chaval, seguro que les caes muy bien. – Sonrió Julio abiertamente mientras lo decía, pero esta vez con toda sinceridad-
Se acercaba la hora del almuerzo y el local fue llenándose de clientes y Ximo tuvo que emplearse a fondo en los fogones que se encontraban a la vista del público. La parroquia de borrachines de antaño había desaparecido, en las mesas el buen observador distinguía oficinistas de autónomos, algún empleado de banca con la corbata en el bolsillo de la americana, jubilados jóvenes con ganas de extravagancias culinarias y sobrios funcionarios de medio bocadillo haciendo un extra en el bar de Ximo. La gente compartía los platos, circulaban la ensalada de tomate, las mandonguillas de bacalao y las cazuelas de titaina, cerveza de barril (por fin) y alguna botella de vino. La gente gozaba, hacia fotos a los platos, las llamaradas del wok animaban el cotarro. Julio podía percibir en el ambiente, el dulce perfume del éxito. Ximet estaba haciendo un buen trabajo, hasta su padre había aprendido a tirar cervezas, su madre y otro chaval de cara risueña, se acercaban a las mesas con una pizarra para ofrecer los platos, su padre atendía la barra y echaba una mano en cocina, Ximo era un rayo en los fogones… hasta le daba para salir a la sala a relatar recetas con la seguridad y la gracia del pez en el agua, sabía que había encontrado su elemento. Julio apuro su café intentando reprimir cierto sentimiento de orgullo.
Hizo una bola con un billete de cinco euros y lo lanzo en dirección al bote donde se acumulaban las propinas, era inútil intentarlo, sabía que no le iban a cobrar.
– ¿Ya te vas?, no has comido nada –inquirió Ximo algo angustiado.
-Comeré algo en el trabajo antes del servicio, esto apesta a glutamato monosódico, ¿cómo le llamáis vosotros…? ¿ Ajinomoto.?
-Si, y utilizado con moderación es un potenciador de sabor tan licito como la sal. -protesto Ximo.
– Umami en polvo para cocineros gandules, es un jodido invento de los japoneses, tú eres chino Ximo, no lo olvides, y ahora chinovalenciano -dijo Julio con sorna, y siguió con la fingida solemnidad de un hiperbólico Máximo Estrella – Una gran responsabilidad recae sobre tus fogones, eres el primer cocinero chinovalenciano, otros seguirán tú ejemplo, estas creando un nuevo ideario culinario, como el Chifa o el Nikkei en Perú, el Tex-Mex o la cocina Cajún de Nueva Orleans y todos los demás criollismos del mundo. Te casaras con una funcionaria vegetariana que se enamorará de tus verduras al wok, tendréis hijos, como te digo, otros imitaran tú éxito, cada bar anodino de chinos será un restaurante chinovalenciano regentados por chinas y chinos despiertos que se casaran con anodinos funcionarios con ganas de excitación, y que tendrán muchas hijas, hijos, mascotas… en Sueca y la albufera los agricultores llevaran sombrero cónico chino y descubriremos que la seda, el arroz y la pólvora de Valencia, tenían la misión de despertar una nueva conciencia. ¡Y tú Ximo Whu eres el apóstol de todo esto! Así que no jodas con el glutamato.
– ¿Has terminado?
-Si
– Quiero seguir tu consejo y proponerte algo – Ximo se puso serio.
– Te advierto que estoy en contra del matrimonio –Bromeo Julio.
-Quiero proponerte venir a trabajar conmigo, no como ayudante por supuesto, seriamos dos cocineros. -Ximo titubeaba un poco avergonzado, como un alumno que ofrece un puesto a su maestro.
-Querido Ximo, para un hostelero, la mejor manera de perder un amigo es hacerle trabajar para él. Además, -Continuo Julio adoptando un tono sincero, porque a veces Ximo no distinguía cuando Julio hablaba en serio. -Tu ya no necesitas a nadie, yo aquí solo desviaría tu camino, eres inteligente, sigue tu instinto y no dejes nunca de aprender. Por otra parte – Concluyo. Estoy tramando un plan para dejar para siempre la hostelería. – Julio se sorprendió a si mismo pronunciando estas palabras.
Advirtió que su inconsciente se había desnudado, en ocasiones nuestro intrincado cerebro utiliza el lenguaje para decir cosas que nosotros todavía no sabemos. Julio se dio cuenta en ese momento que había tomado una resolución, sintió que en su fuero interno ya había aceptado la oferta de Nordin desde hacía mucho tiempo, incluso antes de proponérsela, tal vez desde que vio por primera vez, cuando solo era un niño, una vela recortada en el horizonte de la playa de Él Saler. Y ahora esa resolución era posiblemente un principio de todo.
