Puede parecer esto un homenaje a Raphael, pero más bien es un reconocimiento a una técnica de control de costes esencial en muchas actividades, sobre todo en la restauración. El escandallo permite al restaurador conocer el coste de cada plato que sirve. Partiendo de un listado de todos los ingredientes que lleva el plato, de la cantidad de cada uno de dichos ingredientes y de su precio, resulta posible fijar los precios incluyendo incluso el margen de beneficios que esperamos obtener.
¿Y de dónde viene el término escandallo? Pues bien, es una palabra de origen italiano. En dicho idioma parece proceder de la palara latina scandaculum, vinculada al concepto de medida. El significado se diversifica incorporándose, por una parte, al vocabulario marítimo, donde se usa para hacer referencia a una plomada unida a una cuerda y usada para determinar la profundidad del fondo marino. Dicho instrumento se transformó al incluirse en la base de la plomada algún tipo de material “adhesivo” (inicialmente sebo) de modo que al tocar la superficie del fondo marino quedaban adheridos restos y era posible determinar no solo la profundidad sino también el tipo de suelo.
Mientras el termino también evolucionó incorporando otro tipo de acepciones. Así, el diccionario de la RAE recoge en su segunda acepción lo siguiente:
Escandallo: 2. Acción de tomar al azar o con ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como representativas de la calidad de todas. En antiguas ediciones del diccionario la explicación era similar: “Prueba o ensayo que se hace tomando al azar muestras de algunos entre muchos envases de una misma materia para conocer el contenido y calidad de todo».
Otras referencias a la evolución del término se centran en torno al concepto de medición/medida, como el término skandai que en piamontés hacía referencia a una balanza romana o el escandau del sur de Francia, haciendo referencia a una medida de capacidad para piedras. De hecho, el término parece haber llegado al español desde el occitano por la vía del catalán, donde ya hay referencias muy antiguas al uso del término “escandall”. En Cataluña también existía un uso relativo al concepto de liquidar, y se encuentran referencias en viejos periódicos del tipo «liquidació al scandall de trastos vells” y se encuentra también esta palabra en la terminología de las fábricas de tejidos. Este último contexto, según afirma López Estada tal vez fue la vía de entrada del término al español.
En todo caso si miramos el uso presente, en el Diccionario de la Real Academia se refleja como acepción principal el término marinero:
1. Parte de una sonda, que lleva en su base una cavidad rellena de sebo y sirve para reconocer la calidad del fondo del agua mediante las partículas u objetos que se sacan adheridos.
Y solo en la cuarta de las acepciones encontramos una referencia más asociada al uso que nos interesa, al decir:
4. En el régimen de tasas, determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran.
Sin duda el uso asociado a esta vertiente del término ha ido perdido fuelle a lo largo de los años y aunque es una palabra de uso común en las escuelas de cocina, a nivel de la calle es un término bastante infrecuente.
¿Y por qué resultan tan importantes los escandallos? Hay que tener en cuenta que en muchos ingredientes básicos las mermas son sustanciales. No es nada extraño que de un pescado apenas saquemos un aprovechamiento directo de alrededor de un 40/45% o incluso menos. Por ejemplo, imaginemos que compramos un rodaballo:
– Peso total del rodaballo ……….. 1,5 Kgs.
– Precio total (precio bruto)……….60€.
– Precio por Kg…………………………40€/Kg. (60 €/1,5 Kgs.)
Tenemos que ser conscientes del porcentaje de pescado que vamos a aprovechar si pretendemos hacer un plato en el que usemos los filetes de dicho pescado. Para ello necesitamos obtener una serie de parámetros que serán cruciales en la fijación de precios, como el peso neto, que es el peso del citado rodaballo tras descontar la merma, que vamos a suponer en este caso del 40%. Es cierto que no estamos considerando los aprovechamientos indirectos, por ejemplo el uso de la espina y la cabeza para hacer un fumet, pero en todo caso en una situación real estos aprovechamientos también se tendrían en cuenta.
– Peso neto ……………………….0,9 Kgs. (1,5 Kgs. x (1-40%))
– Precio neto ……………………..66,7 €/kg. (60€/0,9 Kgs.)
Imaginemos ahora que sacamos 6 raciones de esos 900 gr., es decir usamos 150 gramos de pescado por ración. Esto, dado el precio neto calculado, nos muestra el coste por ración, sin incluir otros ingredientes o parámetros, como la guarnición o el margen que fijaremos a partir de los costes de los ingredientes.
Supongamos que el coste por ración de la guarnición es de 3€ y que queremos obtener un margen por el plato del 20%, con ello el precio que deberíamos cobrar por nuestra ración de rodaballo sería al menos de:
- Coste por ración del rodaballo (150 gr.)………………………………10€ (0,15 Kg x 66,7 €/Kg.)
- Coste por ración de la guarnición/otros ingredientes…………… 3€
- COSTE TOTAL DE LA MATERIA PRIMA……………………………….13€
- Margen de beneficios sobre el coste de la materia prima……..20%
- Precio final mínimo por ración…………………………………………….15,6€ (13€ + 20% x 13€)
- PRECIO MÍNIMO DE VENTA AL PÚBLICO (IVA INCLUIDO)…….17,16 (15,6€ + 10% x 15,6€)
En esta visión extremadamente simplificada del escandallo de un plato de pescado me he centrado solo en los ingredientes, pero lo cierto que es deberíamos considerar también elementos tales como la mano de obra necesaria para elaborar el plato, es decir, el coste en tiempo de trabajo y su correspondiente precio, así como otros costes que pueden influir de forma sustancial en nuestro beneficio, como, por ejemplo, lo que cuesta la electricidad usada en la elaboración.
Todo este proceso de escandallar tiene como herramienta principal las llamadas hojas de cálculo que pueden estar preparadas para, cambiando muy pocos parámetros, darnos de una forma rápida y sencilla el precio mínimo de un plato.
Y por acabar, de nuevo con otra referencia “musical”, simplemente recordar a los señores restauradores aquello que ni dijo Rafael Alberti y ni cantó Paco Ibáñez… “A escandallar, a escandallar, hasta enterrarlos en el mar”.
Referencia: López Estada, Francisco (1942): “Escandallo” en Revista de Filología Española, tomo 26, 1 de Enero, Págs. 91-93.
