También es conocido como sableado en castellano, pero al igual que la inmensa mayoría de los términos del vino resulta fonéticamente mucho más atractivo mantener el nombre original y más aún cuando esta técnica nació en territorio galo. Por ello, utilizaremos el nombre de sabrage.
Es importante no confundir este término con el degüelle, que es una de las fases en la elaboración de vinos espumosos en la que se eliminan las lías tras su proceso de crianza en rima y se procede a cambiar la chapa o corcho con el que han permanecido selladas por el corcho con el que finalmente saldrán las botellas al mercado. En el caso del sabrage no es solamente el corcho el que sale despedido, pues éste va unido a la parte final del cuello de la botella y, dependiendo de gustos, también del morrión y por ende de la chapa. El degüelle también es una técnica utilizada tradicionalmente para abrir los Vintage de Oporto, a la cual dedicaré otro artículo.
Cuenta la historia que fue el mismísimo Napoleón Bonaparte el que inventó esta curiosa forma de abrir las botellas de champagne. Era una de las maneras de festejar las victorias conseguidas y esta historia se suele acompañar de una de las frases míticas en torno al champagne del mismísimo Napoleón “En la victoria lo mereces, en la derrota lo necesitas”. Siempre encuentro una similitud con otra de las grandes citas en torno al vino y en especial al champagne, en este caso atribuida a Winston Churchill “el magnum es el tamaño perfecto para dos personas si una de ellas no bebe”.
Este ritual emblemático es magnificado y ensalzado por la Confrérie du Sabre d’Or https://www.goldensabre.co.uk/ quienes, dependiendo de la destreza y experiencia de sus socios les otorgan rangos desde Sabreur hasta Gran Commandeur.
Es curioso también que, tal cual la fábula más famosa de Tomás de Iriarte El burro flautista, podamos llevar a cabo con éxito el sabrage en el primer intento de nuestra vida, para luego, en el momento de mayor expectación, bajo la atenta mirada de cámaras, amigos y peor aún del típico cuñao, ocurra el desenlace de nuestras peores pesadillas y llevarnos a ser el hazme reír de los presentes y futuros visualizadores de nuestra hecatombe. Para que ello no nos pasa existen una serie de normas, a las cuales voy a incluir recomendaciones y razonamientos para realizar esta destreza, que si bien a priori puede parecer sencilla, algunos detalles pueden llevarnos a un total desastre.
No todo vale, un respeto a la tradición: Si bien esta técnica puede realizarse con casi cualquier instrumento desde sables, espadas (carentes de curvatura), cuchillos de cocina, móviles, relojes o hasta el tacón de un zapato, el sabrage ha de realizarse con el Briquet o m1806, sable corto y de fácil manejo, con una longitud que ronda los 75 cm y una hoja curva aproximada a 59 cm., en un principio utilizado por infantería ligera, pífanos, tambores y cornetas; con él lucían ataviados suboficiales, cabos y rasos de las tropas de élite, granaderos, cazadores y la guardia imperial, que sucumbieron en la batalla de Waterloo bajo las órdenes de Pierre Cambronne con el lema «La guardia muere, pero no se rinde». Todo instrumento utilizado que no sea el Briquet puede llegar a ser considerado una aberración.
El sabrage es para el champagne.
La temperatura del vino: esto no tiene nada que ver con la temperatura ideal para degustar y disfrutar de todas las excelencias del champagne; se basa simplemente en la presión encerrada en la botella y que cuanto más aumenta, es más fácil que la botella reviente ante el más mínimo impacto.
Cuidado con la forma de la botella: si bien se puede realizar el sabrage con cualquier tipo de botella, es aconsejable realizarla con el clásico formato, ya que botellas exclusivas de unas determinadas referencias pueden dificultar el éxito, ya sea por la curvatura o incluso la adherencia de la cápsula.
“Yo no quería, es la primera vez que me pasa”: si no quieres que el corcho salga antes de lo esperado es mejor desatar el morrión de su posición inicial y atarlo a la siguiente rebaba. Esto es para facilitar el deslizamiento del sable sin contactar con la celdilla y evitar que el corcho salga despedido antes del momento deseado.
El punto clave: las botellas de champagne se componen de tres partes: dos mitades longitudinales y una arandela en la parte superior del cuello. Los dos puntos de mayor presión son las uniones de las mismas. El impacto ha de ser en una de ellos.
Quitar toda la cápsula: es recomendable “desvestir” la botella de la cápsula, pues, a pesar de no ser necesario, facilita identificar el hilo de unión de las dos mitades longitudinales para calentar, previo al impacto, la zona deseada y guiar la presión hacia la misma.
La postura: ha de ser erguida, elegante, con un atuendo digno para la ocasión, respetuoso y limpio, siempre limpio con unos zapatos brillantes. La Confrérie du Sabre d’Or marca una etiqueta estricta, si bien un traje negro, camisa blanca, corbata o pajarita negra, calcetines de seda negra, cinturón negro y zapatos negros pueden “servir”. La postura final del artífice ha de ser con la espalda recta y sujetando la botella, ésta completamente vertical, con el sable creando una cruz. El más elegante que he tenido el placer de disfrutar viendo ha sido el maestro Daniel Galy (1951-2021).
A no todos les hace gracia: la historia rememora a la viuda más famosa de Champagne, Veuve Clicquot, los caballeros que alardeaban de este festejo ante ella y por supuesto, a la tradición que impuso ella en sus celebraciones. Pero algunas maisons son reacias a realizar el sabrage con sus espectaculares creaciones vinícolas, como Bollinger, quien considera esta manera de abrir sus botellas un desprestigio para el esfuerzo y calidad que en ellas se atesora, desprestigiándoles del respeto que merecen y abandonándolas a un acto lúdico y casi plebeyo.
El tipo de golpe: éste no ha de ser seco, sino pensando que el punto de impacto está a más de veinte centímetros posteriores a la botella siguiendo el recorrido del sable. Un golpe fuerte, a pesar de ser en el lugar correcto, puede provocar que la botella estalle en la mano, derramándose el preciado vino espumoso y manchando todo lo que se encuentre alrededor.
Florear: una de las técnicas más vistosas que existen. Se trata de realizar el sabrage con la copa donde se va a servir el champagne. Se utiliza la peana, pero hay que tener cuidado para que no se rompa el mástil. Puede ocurrir, en el peor de los casos, que al quebrarse el vástago, éste corte la palma de la mano. Cuando uno lo ha sufrido en sus propias carnes (nunca mejor escrito) es fácil que entre el miedo y en el momento exacto prevalezca soltar la copa y que ésta se rompa en el suelo, antes de volver a lastimarse.
Ruth Amaya, Formadora Homologada por el Consejo Regulador y Embajadora de los vinos de Jerez en el mundo, nos deleita en este vídeo cómo se realiza perfectamente esta técnica:
https://www.facebook.com/ruth.amaya.5/videos/457829242736623
https://www.facebook.com/ruthamaya171/photos/a.2178266179120721/3046280398985957/
Así pues, es recomendable tener el champagne bien frío, decapsular por completo la botella, amarrar la celdilla en el último borde, buscar el hilo de unión de las piezas de la botella, calentarlo ligeramente mediante una suave fricción con el Briquet, alargar el golpeo en el punto exacto, no cerrar los ojos y acabar con la postura más elegante.
Aún así, tristemente, siempre puede salir mal…
Mis más sinceros deseos que siempre salga bien. Salud.
Siempre agradecido a Benno Herzog.
Maximiliano Bao Cabezos
